最新中国居民膳食指南2007连载:
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一般人群膳食指南

三、 每天吃奶类、大豆或其制品

11.大豆及其制品的营养特点

大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类:非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等,发酵豆制品有豆豉、豆辦儿酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%-40%.除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%-20%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%,且消化率高,还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%-30%,有一半是膳食纤维,其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体,可引起腹胀。大豆含有丰富的磷、铁、钙,每100g大豆分别含有磷571mg、铁11mg和钙367mg,明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高,可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有益于健康的成分,如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。

提示:豆制品发酵后蛋白质部分分解,较易消化吸收,某些营养素(如微生物在发酵过程中合成的维生素B2)含量有所增加。大豆制成豆芽,除含原有的营养成分外,还含有较多维生素C。因此当新鲜蔬菜缺乏时,豆芽是维生素C的良好来源。

本文摘自:百思康营养健康科技培训网:www.beskom.net
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